La chaleur peut également à elle seule faire en sorte que le bicarbonate de sodium agisse comme agent de levée dans la cuisson en raison de la décomposition thermique, libérant du dioxyde de carbone à des températures supérieures à 80 ° C (180 ° F), comme suit:
2 NaHCO3→ Na2CO3 + H2O + CO2
De cette manière, sans la présence d'un composant acide, seule la moitié du CO2 disponible est libérée (une molécule de CO2 est formée pour deux équivalents de NaHCO3). De plus, en l'absence d'acide, la décomposition thermique du bicarbonate de sodium produit également du carbonate de sodium, qui est fortement alcalin et donne au produit cuit un produit amer,&savonneux&'; goût et une couleur jaune. Comme la réaction se produit lentement à température ambiante, les mélanges (pâte à gâteau, etc.) peuvent être laissés au repos sans lever jusqu'à ce qu'ils soient chauffés dans le four.
Lors de l'ajout d'acide, des ingrédients alcalins tels que le lait entier ou le cacao hollandais sont souvent ajoutés aux aliments cuits au four pour éviter un goût trop acide de l'acide ajouté.
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