Lors de la fabrication de petits pains, brioches et autres pâtisseries, l'ajout de bicarbonate de soude peut neutraliser les substances acides produites par la sur-fermentation, aider à produire des gaz et favoriser la fermentation. L'alcali rend également l'amidon plus facile à cuire ou à cuire à la vapeur. Les pâtes alcalines sont lâches et poreuses, mais trop de bicarbonate de soude réduira l'arôme de la fermentation des pâtes. Lorsque trop d'alcali est ajouté, les pâtes auront une couleur un peu jaunâtre, ce qui est plus évident lorsque l'ajout est inégal.
