Connaissances de base du bicarbonate de sodium
le bicarbonate de sodium est un composé qui a été largement utilisé dans la fermentation rapide des produits de boulangerie depuis le 19e siècle. Lorsque vous utilisez du bicarbonate de sodium, la formule de cuisson doit contenir un composant acide, car ce n'est qu'après que le composant acide a réagi avec le bicarbonate de sodium que le bicarbonate de sodium peut être complètement dissous dans la formule. Si le bicarbonate de sodium ne se dissout pas complètement, il produira un goût métallique. le bicarbonate de sodium n'a pas besoin d'être exposé à la chaleur pendant la fermentation, tant qu'il entre en collision avec des substances acides pour libérer du dioxyde de carbone. D'une manière générale, le temps de réaction du bicarbonate de sodium est relativement rapide. S'il ne peut pas être cuit dans le four à temps, cela peut entraîner une expansion insuffisante du volume du produit final. Si votre recette de cuisson de cupcakes ne contient pas d'ingrédients acides tels que le babeurre, la cassonade, la mélasse, la crème sure, le jus de citron, le yogourt, etc., cela signifie que la recette ne doit pas être fermentée et développée avec du bicarbonate de sodium.
Connaissances de base de la levure chimique
La levure chimique est un levain composé chinois. Il s'agit d'une poudre blanche fabriquée en mélangeant du bicarbonate de sodium avec d'autres ingrédients acides, puis en utilisant de la farine de maïs comme charge. Étant donné que des ingrédients acides ont été ajoutés à la poudre à pâte, il n'est généralement pas nécessaire d'utiliser des ingrédients acides dans les recettes de cuisson. Cependant, l'effet d'expansion de la fermentation de la levure chimique n'est que d'un quart du bicarbonate de sodium. Lorsque vous utilisez de la levure chimique contenant des ingrédients acides, le goût des ingrédients acides peut être plus évident.
